Esta receta tan simple, que puede tener su origen en varios sitios debido a lo común de sus ingredientes, sin embargo la traigo aquí por haber sido bastante tradicional en las navidades gaditanas, sobre todo debido a la influencia y migración de familias de las marismas del Guadalquivir, donde la cría de pavos y los cultivos arroceros que a partir del segundo tercio del siglo pasado se desarrollaron allí, hicieron de este plato algo habitual para aprovechar las partes menos nobles del animal. La costumbre de matar los pavos en casa hacía que los menudillos tuvieran ese destino la mayor parte de las veces, o se consumieran en ricas sopas o con tomate y patatas.
Hoy ha caído en desuso porque los pavos ya vienen eviscerados de las industrias y hay muy pocos profesionales que los comercializan. Sobre todo hay que irse a los pueblos a localizarlos o pedir expresamente a algún recovero que los consiga. La opción es sustituirlos, como se hace mucho, por los higaditos de pollo, que, aunque son más jugosos y dan muy buen juego, no tienen el pronunciado sabor y rotundidad de los del pavo
La receta que hoy transcribo es la que se hacía en mi casa de toda la vida, aunque con alguna pequeña variación para adaptarla a mi gusto.
INGREDIENTES (para 1 ración)
- Un menudillo (Higadito, manzana o estómago con la mayor parte de tripa que se pueda, corazón y demás vejigas que se puedan salvar del animal.
- Tres o cuatro hojas de laurel.
- Varios granos de pimienta
- Sal
- Un vaso pequeño de oloroso seco.
- Una cebolla.
- Medio vaso de arroz bomba.
ELABORACION
Limpiar muy bien los menudillos de la grasa en la que vienen envueltos. Quitar las venillas y nervios de los hígados y demás glándulas. Eliminar la capa interior de las manzanas o estómagos y de las tripas.
En una olla poner suficiente agua a cocer con las manzanas, las tripas y los corazones, y cuando estén casi hechos, echar los hígados y demás vísceras y terminar de cocer. Una vez hechos, dejar enfriar y cortar en taquitos todas las piezas. Colar el caldo para quitar todos los restos.
En una paella u olla, dependiendo de los gustos, echar un chorreón de aceite y poner cebolla muy picada a pochar. Una vez pochada, echar una taza de arroz y rehogar el arroz, y posteriormente cuatro tazas de caldo y todos los higaditos. Poner a fuego muy fuerte y, cuando empiece a hervir, dejar cinco minutos. A continuación bajar el fuego y dejar otros trece minutos. Dejar reposar unos minutos, emplatar y a comer.
MARIDAJE
Lo mejor para los arroces son rosados (El Marismilla le va fantástico) o tintos de crianza suaves. Si se quiere tomar con vino de Jerez, un fino o manzanilla pasada es muy buena opción. En cualquier caso, si seguimos a los clásicos, una copa del mismo oloroso que sirvió para la cocción sería un acierto.